Erzurum mutfağı, soğuk iklimin sertliğini sofraya sıcaklıkla taşıyan, sade ama karakterli bir mutfak. Yüksek rakım, temiz su kaynakları ve doğal otlaklar sayesinde hem etin hem süt ürünlerinin kalitesiyle öne çıkıyor. Burada her tabak, coğrafyanın hikayesini anlatıyor; taş evlerin kokusu, dağların rüzgarı ve tandırın sıcaklığı sofrada buluşuyor.

Cağ Kebabı: Erzurum’un Kalbi

Erzurum mutfağının simgesi olan cağ kebabı, yalnızca bir yemek değil; sabır, ustalık ve gelenekten oluşan bir ritüel. Yatay şişte, meşe odunu ateşinde ağır ağır dönen bu et, kentin gastronomik karakterinin tam kalbinde yer alıyor. Dana ya da kuzu etinden yapılan kebap için genellikle Tortum ve Oltu yaylalarında doğal otlaklarda beslenen hayvanlar tercih ediliyor; bu da ete belirgin bir aroma, yumuşak bir doku ve kendine has, tereyağına benzeyen bir yağ lezzeti kazandırıyor.

Hazırlık süreci en az pişirme kadar önemli. Et bir gün önceden soğan, yoğurt, karabiber ve tuzla marine ediliyor; bu karışım hem etin liflerini yumuşatıyor hem de pişerken yüzeyine altın renkli bir parlaklık veriyor.

Ayran Aşı: Kaseye Sığmayan Ferahlık

Kışın karı, yazın serinliğiyle yer değiştiriyor; ama ayran aşı çorbası yıl boyunca Erzurum sofralarının baş köşesinde kalıyor. Yoğurt, buğday, nohut ve nane karışımıyla hazırlanan bu ferah çorba, hem doyurucu hem dengeleyici. Yazın soğuk servis ediliyor, kışın ise hafif ılık haliyle midenin dengesini koruyor.

Su Böreği: Kat Kat Zarafet

Erzurum su böreği, diğer bölgelerdeki örneklerinden çok daha ince, çok daha zahmetli. Hamurlar tek tek açılıp haşlanıyor, aralarına bol tereyağı ve beyaz peynir ya da kıyma konuluyor. Katmanların her biri, pişirme sırasında ayrı ayrı kabarıyor; fırından çıktığında üst katı neredeyse çıtır bir zar gibi kırılıyor. Gerçek Erzurum böreği odun fırınında pişiyor ve servis edildiğinde tereyağı kokusu odayı dolduruyor.

Kadayıf Dolması

Erzurum mutfağının finalinde mutlaka kadayıf dolması var. İnce tel kadayıf, cevizle doldurulup sarılıyor, ardından yumurtaya bulanıp kızartılıyor. Sıcak şerbete batırıldığında dışı çıtır, içi yumuşak bir dengeye kavuşuyor. Üzerine serpilen toz Antep fıstığı, hem koku hem renk açısından zarif bir dokunuş. Tatlının en iyi hali sıcak servis edildiğinde ortaya çıkıyor; kadayıfın tazeliği ve çıtırlığı o anla sınırlı.

Erzurum’un Peynirleri

Şehrin yaylalarında otlayan inek, koyun ve keçilerin sütü, bölgeye özgü peynir çeşitlerini ortaya çıkarıyor. En tanınanı civil peyniri, iplik iplik dokusu ve tuzlu aromasıyla kahvaltıdan sıcak yemeklere kadar her sofrada yer buluyor. Civilin en taze hali genellikle yaylalarda yaz aylarında yapılıyor, kışa doğru tuzlanıp kurutuluyor. Göğermiş peynir, doğal mağaralarda olgunlaştırıldığı için keskin ve aromatik bir tada sahip; mavi damarlarıyla rokforu andırıyor ama daha topraksı bir karakteri var. Tulum peyniri ise genellikle koyun sütünden yapılıyor, deri tulumlarda bekletilerek yoğun ve kremamsı bir lezzete ulaşıyor. Bu peynirlerin tamamı, Erzurum’un rakımı yüksek, oksijeni bol ikliminde yetişen hayvanların doğal beslenme alışkanlıkları sayesinde özgün bir tada sahip. Her biri şehrin dağlarının, otlarının, suyunun izini taşıyor.

Hıngel: Erzurum’un Kafkas Esintili Mantısı

Erzurum mutfağında Kafkasya’nın izleri güçlü bir şekilde hissedilir; hıngel bu kültürel etkileşimin en lezzetli örneklerinden biridir. Görünüm olarak mantıyı andırsa da hıngel, daha iri kesilmiş hamurların içine patates püresi ya da kıyma harcı konularak hazırlanır. Haşlandıktan sonra üzerine eritilmiş tereyağı gezdirilir, yanında sarımsaklı yoğurtla servis edilir. Basit malzemelerle yapılan bu doyurucu yemek, Erzurum sofralarında hem ev sıcaklığını hem de bölgenin misafirperverliğini yansıtır.